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Lavorare

La lavorazione delle carni: come ricavarne il massimo

Ti occupi di lavorazione delle carni?

Sei responsabile di un reparto carni e vuoi aumentarne i profitti?

Gestisci una macelleria e vuoi ottimizzare la resa delle carni?

“Porsi le giuste domande, definire la migliore strategia, sono i primi passi per essere davvero competitivi.”

La lavorazione delle carni influisce molto sulla capacità di generare profitti in attività come macellerie, reparti carni di supermercati, centri di lavorazione. Per arrivare a identificare la migliore tra le tante possibili, oltre che ceppo e coltelli devi prendere in mano carta e penna, cioè partire dal porti alcune domande.

Se la prima che ti viene in mente è quale sia la lavorazione che rende di più, posso già darti una risposta adesso: quella che soddisfa le abitudini di consumo della zona in cui lavori. Sembra banale e invece è un aspetto importante, su cui pochi si soffermano, mettendo così a rischio la possibilità di ottenere maggiori vendite.

La prima domanda davvero utile, quindi, è questa: cosa cercano i tuoi clienti? La qualità o il prezzo? Sono disposti a spendere di più a fronte di un prodotto migliore e di un preparato più elaborato? Hanno esigenze specifiche?
Solo se sai rispondere con certezza puoi fare scelte di valore per la tua attività. Diversamente rischi di avere vendite e margini molto bassi a fronte invece di tante ore di lavoro.

Devi anche conoscere bene il tuo territorio. Ogni località ha, infatti, preferenze tutte sue: sai quali sono quelle della tua zona?
Un esempio semplice: il pollo. In certe aree del territorio nazionale, cercano e acquistano quello bianco, in altre quello giallo e in altre ancora la preferenza cade su quello ruspante, a prescindere dal colore delle sue carni. Vi sono province che fanno largo consumo di polli allo spiedo e altre che preferiscono procedere in autonomia alla cottura, come in arrosto o in padella. In questo ultimo caso, aggiungere spezie e condimenti potrebbe permetterti di aumentarne il valore e, pertanto, il prezzo. La capacità di intercettare bisogni e sfruttare opportunità è la differenza tra un’attività che lavora e una che ha buoni profitti.

Inizia a sfruttare le opportunità del tuo territorio e dai una svolta al tuo business.

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Qual è la migliore strategia per la tua attività?

“Senza una buona strategia, adatta all’attività e al suo prodotto, si rischia di lavorare molto per ottenere poco.”

Il secondo step è indagare la strategia che hai scelto: quale stai attuando e qual è la più indicata per la tua attività? Vediamo subito cosa si intende per strategia: sono le scelte, le azioni che compi finalizzate alla successiva vendita. La strategia può essere:

  • basata sul prezzo
  • basata sul valore

Che cosa significa? Che a prescindere dalla tipologia del prodotto, puoi scegliere una lavorazione che ti permetta di rivendere a costi più bassi e quindi concorrenziali oppure puoi lavorare in modo da aumentare il valore delle carni facendone dei preparati. Sono entrambe strategie percorribili e corrette. L’importante è sceglierne una e averne ben chiaro il perché.

Quando hai raccolto tutte le informazioni circa le caratteristiche della tua attività e per quelle della zona in cui operi, hai gli elementi per capire e scegliere se, per te, è meglio una politica di offerta basata sul prezzo o una basata sul valore.

Posso aiutarti a trovare le risposte a queste domande, analizzare bene i tuoi punti di forza e di fragilità, ed elaborare la strategia per te più adatta e redditizia.

Inizia ora a differenziarti e guadagnare di più.

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Come ricavare il massimo dalla lavorazione della carne: standard, logistica, resa

“Procedure standard e organizzazione degli spazi permettono all’abilità e alla creatività del macellaio di esprimersi al meglio.”

Ancora una volta l’approccio deve essere di tipo organizzativo. Una buona organizzazione è alla base di una fruttuosa attività di acquisto, di una proficua lavorazione e infine di un buon guadagno dalla  vendita delle carni.

La parola standard spesso viene legata a un’idea di mediocrità. Nulla di più sbagliato.
Gli standard sono scelte, valori numerici, procedure, che si ricavano dopo aver analizzato bene tutti i diversi passaggi della lavorazione per trovare quelli che, tra i tanti, sono più efficienti e permettono di raggiungere gli obiettivi fissati. Va posta molta attenzione a:

  • tempi e metodi
  • tagli e preparazioni

Un’indagine come questa può rivelare per esempio che, per la tua macelleria, un certo tipo di organizzazione comporta minor dispendio di tempo oppure una resa di carne maggiore.

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Come individuare gli standard di qualità

Occorre osservare nel dettaglio tutti gli step che dal ricevimento delle carni portano alla loro vendita.
Ogni step presenta delle criticità che vanno analizzate e studiate per gestire al meglio ogni passaggio in base alle esigenze ed agli obiettivi che ci si è prefissati.

Standardizzare significa individuare con precisione i passaggi, le caratteristiche dei fornitori, i tempi e i modi di lavorazione e l’organizzazione interna, che ti fanno ottenere il miglior risultato possibile.
Dopo averli individuati va redatto un manuale operativo chiaro e preciso che li elenchi tutti. Se hai collaboratori, sono tenuti a conoscerlo e osservarlo.

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L’importanza della logistica

Studiando accuratamente i processi puoi capire anche qual è la migliore logistica per il tuo laboratorio.
Infatti, la gestione dei suoi spazi, dove posizionare le macchine e gli strumenti, che tragitto i prodotti fanno al suo interno, possono davvero fare la differenza.

Lo schema che consiglio è quello del percorso a senso unico, dall’ingresso verso l’uscita delle merci, dritto e senza incroci, per ogni tipologia di carne (ecco perché è utile differenziare i giorni di fornitura). Pensa alle difficoltà che incontreresti se, per via di una errata organizzazione interna, si fermassero o si incrociassero più volte al giorno le diverse lavorazioni. Se gli strumenti fossero dislocati nell’ambiente senza alcuna progettazione, tu o i tuoi collaboratori vi trovereste a correre da una parte all’altra del laboratorio. Senza contare il maggior rischio di infortuni.

L’ho visto accadere sia nel grande centro di produzione sia nel laboratorio di una piccola macelleria. Il tempo è denaro: sprecarlo a causa di una cattiva logistica è più facile e frequente di quanto tu pensi.

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La resa

Che cos’è la resa? È un rapporto espresso in percentuale che permette di valutare quanta carne produce un determinato capo o pezzo. Ci sono diversi modi per calcolarla, sono legati al peso e costo del prodotto, alle percentuali di sfrido e ai tagli che si possono ricavare. Nel libro – Guadagnare con le carni – li ho presentati e analizzati, proponendo le formule più adatte a ricavare i valori per ognuno di essi. Nella maggior parte dei casi un semplice foglio di calcolo è sufficiente per estrapolare i dati.

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È davvero difficile lavorare e nel frattempo occuparsi di tutti questi aspetti. Ciò che differenzia un macellaio da un altro, e fa preferire la sua macelleria a quella dei concorrenti, sono di certo le sue abilità tecniche e la sua creatività nel proporre preparazioni apprezzate. Sono fattori di successo su cui ogni professionista delle carni deve concentrarsi.
Il consulente serve proprio a questo: a migliorare tutti gli aspetti tecnici e strategici che possono incrementare il tuo profitto, mentre tu sei impegnato a mettere a frutto la tua creatività e le tue abilità.

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