“Senza i giusti strumenti gestire una macelleria è un’impresa altamente complessa e spesso priva di risultati apprezzabili.”
La carne scelta è di ottima qualità, le lavorazioni pure, la scelta è buona, il prezzo è concorrenziale e le ore dedicate alla propria macelleria sono tante, eppure i guadagni sono inferiori all’impegno e agli sforzi. Spesso, il rendimento ultimo, l’utile, dipende da fattori interni di controllo, dalla presenza o dall’assenza di un cruscotto anche semplice che ci dia delle indicazioni su come stiamo operando.
Nel libro Guadagnare con le carni mi sono soffermato a lungo sugli strumenti utili a monitorare le varie fasi dell’attività, dall’acquisto, alla lavorazione, alla vendita. Qui ne prendo in esame qualcuno per quanto riguarda gli aspetti di resa, di immagine e di vendita del prodotto.
La percentuale di resa
“Il concetto di resa della carne riveste un ruolo importante nella pianificazione imprenditoriale della macelleria.”
La resa è un rapporto espresso in percentuale che valuta quanto prodotto si ricava da un determinato capo o pezzo: come è intuibile, è un valore importante e da monitorare.
Esistono diversi modi per calcolare la resa, variabili anche in base alla lavorazione cui si riferiscono. La resa in carne, per esempio, ci indica la quantità di carne ottenuta da un capo lavorato; ad esempio:
[(Peso Mezzena Bovino Adulto – Ossa Grasso e Sfrido) / Peso Mezzena Bovino Adulto] x 100
Facciamo un esempio pratico:
- Mezzena di Bovino Adulto kg 191,28
- Ossa, Grasso e Sfrido kg 35,50
Applicando questi dati alla formula, il risultato è la percentuale di resa che quel capo in particolare può garantirci:
[(191,28 – 35,50)/191,28]x100 = 81,44%
Sviluppando poi il valore di ogni singolo taglio è possibile avere la resa a valore.
Se siamo in grado di valorizzare i singoli tagli e capire quale resa possiamo ottenere da ognuno di essi dopo la lavorazione, possiamo effettuare scelte più consapevoli e strategiche per il nostro business. Soprattutto in fase preventiva, prima di ordinare la merce al fornitore!
Gli strumenti di controllo di tipo contabile
“Avere sotto controllo i costi e le loro previsioni permette di mantenere in equilibrio il bilancio.”
Per monitorare gli andamenti degli acquisti, è sufficiente un semplice foglio di calcolo bene impostato.
Tra i diversi valori da avere sotto controllo, può essere utile farsi un’idea, al momento dell’ordine, del guadagno previsto per singolo articolo avendo a disposizione tre dati:
- il prezzo di vendita medio €/kg atteso
- il costo medio €/kg previsto
- le quantità da ordinare
A consuntivo si può mettere a confronto quanto prospettato con quanto effettivamente ottenuto e verificare dove, nei vari passaggi, ci sono stati scostamenti e lavorazioni da rivedere. Anche avere una contabilità parallela a quella fiscale, per valutare l’efficienza aziendale e individuare i punti critici, permette di raggiungere risultati incredibili. Il controllo degli incassi rispetto all’anno precedente (giorno su giorno o settimana su settimana) per esempio, è un indicatore delle vendite a valore e a volume, confrontabile con i dati del mercato. Mentre il controllo dei guadagni e della situazione di liquidità ci consente di attuare le azioni per migliorarli e arrivare a chiudere un anno positivo.
Dotarsi di strumenti semplici, basilari, che possono aiutarci a fare confronti nel tempo e creare griglie di paragone, è davvero importante per gestire in modo produttivo la propria attività e spesso fa la differenza rispetto ai competitor.
La gestione dell’impatto visivo
“Distribuire in un modo o in un altro i prodotti dentro al reparto o al negozio influisce sul comportamento di acquisto del cliente.”
L’immagine è importante, lo sappiamo e questo vale molto anche per macellerie e supermercati o, in generale, le attività in cui si offrono prodotti e servizi. Accanto all’aspetto visivo del prodotto, che è bene curare e sulla cui capacità di influenzare la scelta vi sono moltissimi studi, ve ne sono altri come l’illuminazione, il sonoro, l’olfatto e l’ambientazione in generale: un complesso sistema di dialogo con i nostri sensi.
Il visual-merchandising è il linguaggio commerciale creativo che costruisce un ambiente idoneo a guidare e spingere il cliente all’acquisto. L’interesse del consumatore per molti articoli nasce sul momento, per effetto degli stimoli e delle emozioni che riceve.
Di fondamentale importanza è la gestione del display di vendita, ossia il sistema dove e con cui viene posizionata la merce sui banchi: verticale, orizzontale, a isola. Nell’esposizione i prodotti possono essere posizionati a differenti altezze, soprattutto per quanto riguarda i display verticali.
Nel banco servito o lineare è funzionale ed efficace la suddivisione per famiglia e sottofamiglia di prodotti (Vitello, Vitellone Bio / IGP, Scottona locale, Bovino Adulto Bio / IGP, Bovino adulto, Ovino Igp, Capretto, Pecora etc) prediligendo nel senso della vista del consumatore gli articoli che si vuole prediligere nella vendita (Alta battuta o Rotazione o Promozione o Qualità) e con una suddivisione per taglio (Fettine, Bistecche, Spezzati Macinati, Hamburger, Frattaglie etc) o destinazione di cottura.
Nel banco murale, a livello pavimento, difficile da raggiungere per il cliente e dove i prodotti sono meno visibili, in genere si posizionano prodotti che si vogliono spingere meno o di qualità inferiore; a livello occhi si attira di più l’attenzione e qui trova posto ciò che vogliamo salti subito agli occhi; al livello superiore, meno visibile e meno accessibile, collochiamo i prodotti costosi e con alto valore aggiunto.
Avere i giusti strumenti e le giuste conoscenze è ciò che ci permette di fare il salto di qualità in termini di clientela e di ricavi. Spesso si tratta di piccole accortezze e una maggiore organizzazione, una diversa impostazione del lavoro che si ottiene grazie a una consulenza in Meat Management. Se vuoi dare una marcia in più alla tua macelleria, ottimizzare il tempo che le dedichi ricavandone di più posso aiutarti: chiamami per una consulenza.
Scegli di dare una svolta alla tua attività: chiedi una consulenza in Meat Management.
